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铁观音青茶品质的四个判定方法

时间:2019-06-30 23:16   作者:chayoumen   阅读:    来源:铁观音知识

  青茶大多以茶树品种命名,如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等,有几十个品种。这些茶,在香味上虽有差别,但从审评角度看,不管采用何种品种制得的青茶,遵守其香味优劣,安溪县铁观音茶园春风吹高级评茶师苏老师认为其大致可以分为四大类型,即细腻花果香型、花果香型、老火香型、白叟粗味型。形成青茶香味类型的不同,固然与茶树品种、原料老嫩等有关,但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。现对四个香味类型作一比较,并从制茶角度浅析其原因。
 
  铁观音青茶品质的四个判定方法
 
  1.细腻花果香型。这是青茶中品质最好的一类,其品质的最大特点是拥有类似水蜜桃或兰花的香气,滋味情爽润滑,细腻优雅,汤色橙黄敞亮,叶底主体色泽绿亮,呈绿叶红边,发酵程度较轻。干茶外形重实,色泽深绿油润,大多用春茶建造,如广东潮安凤凰单丛,福建安溪铁观音、武夷肉桂,台湾冻顶乌龙等,均带有浓郁而细腻的花果香味。
 
  2.1996年11元月9日在广州中国大酒店拍卖的0.5千克安溪“观音王”(铁观音)便拥有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味,入口后鲜洁润滑,实是青茶中的极品。这类好茶不多,在1992年和1995年版一、二届中国农业博览会上参加评选的数十只青茶中,也只有两只茶的香味相当于此次被拍卖34万元/kg的“观音王”程度。这类产品,估计在青茶总产量中占不到5%,但其曾经济价值极高,上千上万一千克的茶,都属于这一类产品。建造优雅细腻的花果香型青茶,条件非常苛刻,要求鲜叶嫩度合适,且必需是晴天采摘的,建造过程晒青需有“时阴时阳”的光照,晾青需有微弱的北风,即如“秋高气爽”的天气,这是必要的条件,当然还须配以精湛的建造技术。2.花果香型。它与细腻花果香型比拟,香味类型不异,显水蜜桃香,滋味清爽,但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感,在青茶中属于二类产品,曾经济价值也较高。这类茶,大多产于秋茶季节,建造条件与一类的不异,产量大致占青茶总产量的23%。
 
  3.老火香型。阴雨天采摘的雨水叶,或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求,加工时只好耽误摊青时间,或采用萎凋槽加温萎调,在摇青中形成不了“果香型”香味,最后只有通过提高烘干温度,将在成品的粗青气烘去,烤出老火香味。若烘干中不采纳人工补救,则成茶青涩味甚重,口感差,精制茶厂对带粗青气的青茶,为了消除粗青气烤出老火香(似锅粑焦香),补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温,使热风温度达到170摄氏度以上,甚至超过200摄氏度。老火香型的青茶,干茶色泽暗褐显枯,汤色黄深,叶底暗绿,无光泽。这类产品,由于鲜叶不十分粗老,香味上显老火香味,而无粗老气味。
 
  4.老火粗味型。白叟粗味型青茶,在青茶中是品质最次的一类,它的建造方法与版三类不异,但原料更粗老,大多是夏茶中的低档鲜叶,因而既有老火香味,又带有粗老气味。假如按常规方法烘干,不烤出老火味,就相当于绿茶三角片的滋味,不易被消费者所接受的。
 
  但这类茶尽管采用高温烘焙,其所带的粗老味仍不壳昕袒及完全除去,所以品质最差。在审评青茶时需要留意的是,对带有老火香味的青茶,不壳昕袒及按红茶、绿茶要求,将之评判为老火茶、次品茶。其实,青茶的老火香是属正常香气,它是制茶过程中一种补救技术办法所酿成的,目的是改善品质。
 
  上述是铁观音青茶品质的四个判定方法,从制茶品质角度入手,较易为非产区和销区人员所把握,当然要想做到精确地评出青茶品质的优劣,仍需曾经过专业练习和持久实践才行。